der-koch-thread

Zitat von MrCoolProd

Hier noch mehr Info: Link

Dass es Ober-/Unterhitze war, steht irgendwie nirgends.

Passend zum Thema Kerntemperaturen: Heute zum ersten mal die Kerntemperatur bis ganz zum Schluss gemessen. Wenn man den Braten bei 73 °C aus dem Ofen holt und ihn 15 Minuten ruhen lässt steigt die Kerntemperatur bis auf 80°C(!). Wenn man den Braten sofort anschneiden würde, würde er rosa schimmern. Nach dem Ruhen tut er das schon nicht mehr. Man lässt ihn eigtl. ruhen, damit die Säfte sich verdicken. Die sind nach 15 Minuten aber noch immer recht flüssig, aber definitiv in großer Menge vorhanden! Ruhezeit werde ich wohl mal verlängern, aber kalt werden soll er dann auch nicht.

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Zitat von blacksun

Wer sich für Pizza (und das komplette Durchlesen) etwas mehr Zeit nehmen will, der sollte unbedingt folgendes Rezept ausprobieren: PDF-Link
Absolut besondere Quelle!

Auch bei 270 °C wird der Rand recht schön:
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Heute doch nochmal die Tonne rausgekramt. Der Teig vom neapolitanischen Rezept wird in der Tonne sehr gut. Im Backofen war er leicht zäh. Dort liefert tatsächlich mein Rezept (mit Hartweizengrieß) bessere Ergebnisse.

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Zitat von blacksun

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Dass es Ober-/Unterhitze war, steht irgendwie nirgends.

Passend zum Thema Kerntemperaturen: Heute zum ersten mal die Kerntemperatur bis ganz zum Schluss gemessen. Wenn man den Braten bei 73 °C aus dem Ofen holt und ihn 15 Minuten ruhen lässt steigt die Kerntemperatur bis auf 80°C(!). Wenn man den Braten sofort anschneiden würde, würde er rosa schimmern. Nach dem Ruhen tut er das schon nicht mehr. Man lässt ihn eigtl. ruhen, damit die Säfte sich verdicken. Die sind nach 15 Minuten aber noch immer recht flüssig, aber definitiv in großer Menge vorhanden! Ruhezeit werde ich wohl mal verlängern, aber kalt werden soll er dann auch nicht.

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Funktioniert im Grill auch, ist aber schwieriger:

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also ich hab bisher einmal einen bauch mit kruste im grill gemacht
das wars als es so heiss war, hab alles wie beim schweinebraten gemacht und ab in den grill
backofen wollt ich mir bei der hitze nicht antun..
ging erstaunlich gut.... schwarte bleib hell und hat auch irgendwann angefangen zu ploppen... aber am schluss wars dann zu wenig hitze... hätte nach ner guten stunde mal kohlen nachlegen müssen...
habs dann im backofen noch mal bei oberhitze und grill, 10 min drinnen gelassen

beim grill ist es halt geil, das bei indirekter methode... eigentlich nichts verbrennt
wenn ich zb einen bierdosengockel mach, sind da teilweise 260° drinnen... und es ist wurscht... die haut bleibt goldbraun
mach das mal bei ober unterhitze

Zitat von MrCoolProd

also ich hab bisher einmal einen bauch mit kruste im grill gemacht
das wars als es so heiss war, hab alles wie beim schweinebraten gemacht und ab in den grill
backofen wollt ich mir bei der hitze nicht antun..
ging erstaunlich gut.... schwarte bleib hell und hat auch irgendwann angefangen zu ploppen... aber am schluss wars dann zu wenig hitze... hätte nach ner guten stunde mal kohlen nachlegen müssen...
habs dann im backofen noch mal bei oberhitze und grill, 10 min drinnen gelassen

...

Hab es nach meiner "Rückwärts-Methode" gemacht. Zuerst 250 °C+, Rest 180°C! Ne bestimmte Maximaltemperatur zu erreichen bzw. eine niedrigere Temperatur einzuregeln ist im Backofen halt viel entspannter.

Zitat von blacksun

Hab es nach meiner "Rückwärts-Methode" gemacht. Zuerst 250 °C+, Rest 180°C! Ne bestimmte Maximaltemperatur zu erreichen bzw. eine niedrigere Temperatur einzuregeln ist im Backofen halt viel entspannter.

deine 'Rückwärts-Methode' funktioniert bei mir nicht.
andersrum erreiche ich einen schönen Plopp.
vielleicht weil die Schwarte dann trockener ist bzw. bereits Fett abgeschmolzen wurde?

was mir beim fehlenden ploppen auffällt... das es auch am zu mageren fleisch liegen kann... je magerer das fleisch, je bescheidener die kruste
am besten funktioniert es wenn mindestens ne 5mm dicke fettschicht vorhanden ist
das lässt sich zb bei nen schweinebauch beobachten, wenn man da den hinteren mageren teil ohne knochen hat, und evtl noch nen fetteren teil von vorne kann man ziemlich genau beobachten das es beim fetteren teil besser ploppt

Zitat von oldsmoker

deine 'Rückwärts-Methode' funktioniert bei mir nicht.
andersrum erreiche ich einen schönen Plopp.
vielleicht weil die Schwarte dann trockener ist bzw. bereits Fett abgeschmolzen wurde?

Das kann ich mir nicht vorstellen.

Der Popcorn-Effekt basiert ja gerader auf in der Schwarte verdampfendem Wasser. Wenn zum Schluss noch ausreichend Wasser vorhanden ist, dass noch dazu schon Nahe an den 100°C ist, funktioniert es anders herum auch und sogar schneller. Hab damals auch beides beschrieben:

Zitat von blacksun

Entweder man führt zu Beginn der Garzeit im Backofen hohe Temperatur zu(250°C+, evtl. Grillfunktion), bis die Schwarte aufgepoppt ist und schaltet den Rest der Garzeit runter auf ca. 180°C,
oder man beginnt mit ca. 180°C und führt zum Schluss hohe Temperatur zu(250°C+, evtl. Grillfunktion), bis die Schwarte aufgepoppt ist.
Allerdings ist bei der Methode enorm wichtig, dass die Schwarte noch nicht ausgetrocknet ist.

(LINK)

Ich mach es eigtl. noch immer so (rückwärts), nur benutz ich ne Rasierklinge anstatt nem Teppichmesser.

Trotzdem komisch/schade dass mein Ergebnis nach der eigtl. sichereren Methode nicht reproduzierbar war.

Fleischabhängig ist es auf jeden Fall.

Kochen mit der Familie.
Mit meiner Freundin und meinem Kleinen Bruder macht es am meisten Spaß
Er versucht sich mit seinen 12 Jahren immer so herrlich
Es schmeckt nicht immer...aber ich denke der Spaß hat da bei uns großen vorrang.

Finally!

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der Lachs ist selbst geräuchert, blacksun?

....okay, ist ne blöde Frage.

ich finde nur diese süße Dillsauce ganz furchtbar, die killt doch den leckeren Geschmack!

bei uns gab's seit längerem, endlich mal wieder Sushi.
zu viert in der kleinen Küche ist schon eine logistische Herausforderung.

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Zitat von oldsmoker

der Lachs ist selbst geräuchert, blacksun?

....okay, ist ne blöde Frage.

ich finde nur diese süße Dillsauce ganz furchtbar, die killt doch den leckeren Geschmack!
...

Ja, endlich bin ich dazugekommen. Erst gebeizt, dann geräuchert. Honig-Dill-Senf ist selbst angerührt. Im richtigen Verhältnis schmeckt mir der sehr gut! Der Lachs kommt jedenfalls sehr gut durch. Hat aber auch etwas mehr Raucharoma als der gekaufte!

Für dich gibts aber auch n Stück Rosenkohltarte mit Lachs pur! Hier haste:
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Wenn du keinen Rosenkohl magst, kann ich dir auch nicht mehr helfen! Da musst du dann durch!

Sushi ist auch was Feines, aber die Zubereitung anspruchsvoller als man zunächst denkt!
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Neuer Lachs, neues Glück! Deswegen habe ich nun auch die vorhergehenden Schritte festgehalten - reduziert auf das Wesentliche!

Frischer Lachs:
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24 h Beizen mit Salz+Zucker, 2:1:
[Blockierte Grafik: http://abload.de/thumb/img_20160304_180438kzsvy.jpg]

Abwaschen und 12 h Trocknen:
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10 h Kalträuchern:
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Ergebnis (s.o.):
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Zitat von blacksun

Wenn du keinen Rosenkohl magst, kann ich dir auch nicht mehr helfen! Da musst du dann durch!

klar mag ich Rosenkohl!
hab den Edit jetzt erst gesehen....sieht guuuut aus!

Und ein Klassiker von mir: gefüllte Aubergine! Geht sehr einfach, schnell und schmeckt gut! Vertrag zwar Aubergine nicht so wirklich aber der Genuss trumpft alles!

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Dönerstag am Sonntag? Aber lecker wars!

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Bei dem Bild fragt ihr euch sicherlich was der Shishatabak im Off-Topic-Bereich macht, haha.

... ist aber Bacon Jam!
300 g Bacon, 3 kleine rote Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 50 ml Balsamico-Essig, 50 ml Ahornsirup, 75 g Zucker.
Bacon gemächlich auslassen bis schäumend, durch ein Sieb gießen, Fett auffangen,
Zwiebel und Knoblauch in etwas Baconfett braten,
Essig, Sirup, Zucker + Bacon dazu, einkochen, (pürieren), abfüllen.

das ist geil!

wir haben eine zeitlang Zwiebel-'Marmelade' gemacht.....wurde dann mit der Zeit aber langweilig.
aber Bacon toppt das nochmals!

Und das schmeckt wirklich? Ich stelle mir das irgendwie pervers vor.

Ich bin momentan auf nem Curry-Trip. Aber nicht diese typisch eingedeutschten, wo einfach nur n bissel Gemüse mit Kokosmilch abgeloschen und mit Currymischungen gewürzt wird, sondern echt indische. Um genauer zu sein sind es Rezepte aus Sri-Lanka, die mir ein Freund mitgebracht. Dazu auch die passenden Gewürze wie Garam Masala, geröstetes und ungeröstetes Curry, Cardamom und diverses weiteres wie auch Curryblätter.
Ich stehe sowieso auf gut gewürztes Essen und gute Currys fallen definitiv in diese Kategorie. Und eine ganz gute Varianz hat man auch, man kann verschiedenes Fleisch nehmen, Frucht, Gemüse, Linsen etc....

Und vieeeeel Knoblauch In dem letzten kam auf 600 g Huhn und 500 ml Kokosmilch (+ Gewürze etc.) eine komplette Knolle. Meine Freundin isst natürlich mit, meine Arbeitskollegen könnten mich bald hassen

Zitat von ProChiller

Und das schmeckt wirklich? Ich stelle mir das irgendwie pervers vor.
...
Und vieeeeel Knoblauch ...eine komplette Knolle.

Süß, sauer und salzig? Klar schmeckt das!
Ne ganze Knolle Curry haut bestimmt rein! Ne im Ernst, das is schon viel Knoblauch! Currypasten selbst herstellen hat was, ist aber natürlich viel Arbeit! Lohnt sich aber! Sollte ich mal wieder machen.