Ribeye-Steak medium braten : )

wenn ich Olivenöl verwende um Geschnetzeltes oder Gemüse anzubraten, da ich denke, daß sich das Aroma im Geschmack widerspiegelt, schreit meine gute immer laut auf. in allen Kochsendungen würde man erfahren, daß Olivenöl die Hitze nicht verträgt und eigentlich nur zum Würzen von Salaten geeignet wäre.

vielleicht kann uns budlight auch dazu was sagen? ich habe es noch nie probiert, gewürzte Steaks zu braten, habe immer erst nachher etwas Salz und Pfeffer dazu gegeben. ich halte es hier wie zivi, der Fleischgeschmack ist wichtig.

Das Problem habe ich nur bei extremer Hitze, bei der mir meine Steaks eine zu knusprige Kruste kriegen, für meinen Geschmack.

Sehe das auch wie Zivi, der Fleischgeschmack muss natürlich ganz klar im Vordergrund stehen, aber ich mag auch gutes Salz und guten Peffer, auf die richtige Dosierung kommt es an. Aber es gibt wenige Themen bei denen es noch mehr auf den individuellen Geschmack ankommt, von daher gibts da nur grundlegende Richtlinien.

Olivenöl und die extreme Hitze, die man normal hat, wenn man ein Steak anbrät, vertragen sich nicht. Am besten ist Butterschmalz, das hält viel Hitze aus und man hat trotzdem das Butteraroma. Letztens nen super Beitrag von Björn Freitag gesehen:

1. Steak mit Garn zusammenknoten, damit es auch in der Pfanne die Form behält. Also einfach das Garn einmal rum um die Kante, bisschen zuziehen, zuknoten und fertig (ich hoffe ihr versteht, was ich hier schreibe, ich drück mich grad scheiße umständlich aus ^^)
2. Pfanne erhitzen, danach Butterschmalz rein
3. Steak von beiden Seiten jeweils 2min bei hoher Hitze anbraten und die Kante nicht vergessen
4. Steak in Alufolie und ab in den auf 80°C vorgeheizten Backofen
5. Steak ca. 30-45min darin verweilen lassen (je nach gewünschter Garstufe)
6. Steak aus der Alufolie schälen und in der Pfanne nochmal kurz (!) mit etwas Butter (nicht Schmalz) und Thymian oder Rosmarin und Knoblauch anbraten, danach das ganze mit rotem Balsamico (gelagerter, sollte leicht süßlich sein) ablöschen
7. Fertig zum genießen

Thymian oder Rosmarin an ein gutes Stück Fleisch ? NIEMALS ! (Heide !) ansonsten mache ich es recht ähnlich.

Richtig, an (!) das Fleisch. Kommt am Ende kurz mit dem Knoblauch in die Pfanne (nicht auf das Fleisch), gibt leicht (!) Geschmack ab, wie der Balsamico auch und verträgt sich super mit Rindfleisch

Fleisch hat keine Poren. Wer behauptet Fleisch hätte Poren hat einfach mal gar keine Ahnung. Das ist so pseudo Weisheit die sich ähnlich beständig gegen alle Regeln der Vernunft hält, wie das einrauchen von Shishas. Haut hat z.B. Poren, Fleisch besteht aus Fasern.

Ich brate meine Steaks entweder in Olivenöl mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer, oder in Butterschmalz ohne Gewürze und mach mir ne Gorgonzola Soße dazu.

Eigentlich ziehe ich aus Hitzegründen Butterschmalz vor, aber das Olivenöl passt einfach zu meinem Würzkonzept und is somit eh schon dran. Meine Steaks esse ich fast immer blutig.

Raschtadokk
1. Fleisch hat zwar keine Poren, aber dennoch porenähnliche Strukturen:

"Scharfes Anbraten schließt die Poren
Welche Poren, fragt sich ein Küchenphysiker als allererstes und schaut besonders genau auf die Oberfläche seines Schnitzels. Selbst unter Zuhilfenahme schwerer Geschütze, wie Mikroskopen oder anderen Gerätschaften zur Oberflächenanalyse, wird er keine eindeutigen Poren sichten, jedenfalls nicht jene, die ihren Weg in den Witz gefunden hatten. Was er aber sehen kann, sind mit Kollagen ummantelte Muskelfasern, Proteine, Glykogene und bei genügender Vergrößerung auch winzige Abstände zwischen den einzelnen Molekülen. Mit viel Gutem Willen also Poren, ja sogar besonders hip und up-to-date, hin und wieder Nanoporen. Wirft der Physiker dann sein Schnitzel oder Steak samt hitzebeständigem Mikroskop in die Pfanne, so denaturieren die Proteine an der Oberfläche zuerst, das heißt sie verabschieden sich aus ihrer natürlichen Gestalt, werden zu langen Fäden und verhaken und verschlaufen sich. Dadurch verändern sich sogar die Molekülabstände und damit die Nanoporen. Jetzt ist das Biskin oder was auch immer 180 Grad warm, den Proteinen viel zu heiß, weshalb sie sich sofort zerlegen und umgehend chemisch reagieren. Das können wir sogar mit bloßem Auge beobachten. Das Fleisch bräunt. Ist es dann gebraten und ruht ein wenig auf dem Teller, so bilden sich schnell rötliche Pfützen. Fleischsaft tritt aus. Die "Poren" sind offenbar noch weit geöffnet. Allerdings tritt Wasser nicht wegen der Poren aus, sondern weil es einfach keinen Platz mehr hat und von dem neu formierten und sich während der Ruhephase entspannendem Netzwerk aus denaturierten Proteinen nicht mehr gebunden und festgehalten werden kann. Auch ein schärfst in Superfett angebratenes Filet verliert auf einen Teller gebettet sichtbar Fleischsaft. Das passiert immer und ist schlichte Proteinphysik.
Klingt einleuchtend, und trotzdem wurde der Porenunsinn Grundlage einer Fettverkaufskampagne, und setzt sich bis heute noch in manch neuem Kochbuch fort. Vor allem legt es auch eine Gartechnik fest und verhindert dabei die Suche nach Neuem in den Alltagsküchen. Und allein dies ist schon schlimm genug. Die Wissenschaftler freut es dennoch: Trotz des Nichtverschließens der Nanoporen und deren küchenwissenschaftlichen Aspekte - zumindest beim Vervespern eines Steaks - in aller Munde. Man spricht sogar darüber, und das ist schon einmal ein Fortschritt."

"Kulinarischer Report 2006-2007" von Dr. Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.

Nickolaus
2. Newbubble meinte wohl, dass die Kräuter den Fleischgeschmack zu sehr überdecken. Ist aber - wen wunderts - Geschmackssache.

@ budlight
3. Ob man Fleisch besser vor oder nach dem Braten würzt ist umstritten und kommt immer auf die Umstände drauf an.
Hab auch nie was anderes behauptet.
Bin mit dir sogar mehr oder weniger einer Meinung.
Hat wohl beides Vor- bzw. Nachteile(Im Bezug auf Saftigkeit, Geschmack, Konsistenz etc.).
Diese sollte man - je nach "Geschmack"(!) - gegeneinander abwägen.

Grüße

Zitat von oldsmoker

wenn ich Olivenöl verwende um Geschnetzeltes oder Gemüse anzubraten, da ich denke, daß sich das Aroma im Geschmack widerspiegelt, schreit meine gute immer laut auf. in allen Kochsendungen würde man erfahren, daß Olivenöl die Hitze nicht verträgt und eigentlich nur zum Würzen von Salaten geeignet wäre.

vielleicht kann uns budlight auch dazu was sagen? ich habe es noch nie probiert, gewürzte Steaks zu braten, habe immer erst nachher etwas Salz und Pfeffer dazu gegeben. ich halte es hier wie zivi, der Fleischgeschmack ist wichtig.

du solltest beim Öl erhitzen immer auf den "Rauchpunkt" achten, sobald das Öl raucht gehen alle "guten" Inhaltsstoffe verloren. Es spielt also danach keine Rolle mehr ob du ein 20,- € Olivenöl oder das billigste Pflanzenöl verwendest.
Bei dem Gemüse würde ich dir zu mittlerer Hitze und kurzer Bratdauer raten, so bleibt am meisten der Inhaltsstoffe sowohl vom Öl als auch vom Gemüse enthalten.
Für Steaks ist Olivenöl schlicht nicht geeignet. Ich benutze ganz normales Pflanzenöl.

blacksun - vielen Dank für deine umfangreiche Schlderung, denke das hat jetzt etwas Klarheit in die Diskussion gebracht!

und schlussendlich geht es doch nur um den persönlichen Geschmack und nicht darum, das größtmöglche Wissen zu verteidigen.
Ob jetzt mit Rosmarin/ Knoblauch/ Erdbeermarmelade oder ohne - erlaubt ist was gefällt!

Zitat von blacksun

Nickolaus
2. Newbubble meinte wohl, dass die Kräuter den Fleischgeschmack zu sehr überdecken. Ist aber - wen wunderts - Geschmackssache.

Ja, ich weiß, was soll er auch sonst gemeint haben?

Zitat von Nickolaus

Ja, ich weiß, was soll er auch sonst gemeint haben?

Mich hat nur gewundert, dass du so zwischen "an" und "auf" differenziert hast.